Quy trình chung: Gồm 6 bước
(Áp dụng với hầu hết các loại bánh mỳ dùng Yeast/Men)
- Chuẩn bị nguyên liệu
- Nhào/Trộn bột
- Ủ bột lần 1
- Cân/chia và tạo hình
- Ủ lần 2
- Nướng
Quy trình chi tiết:
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
Cân, đong nguyên liệu theo công thức sẵn có. Có thể dùng cách cân, đong theo cup hoặc quy đổi sang trọng lượng mong muốn. Nếu đong bằng cup chỉ đong bằng (gạt ngang miệng), không đong vung (đầy).
Ở Việt Nam, thường thấy các công thức quy đổi ra gram.
Nguyên liệu chính (không thể thiếu) làm bánh mỳ gồm: bột, nước, muối và men
Nguyên liệu phụ: Sữa, sữa bột, đường, trứng, bơ, dầu
Nguyên liệu thêm: Các loại quả khô, các loại hạt (nuts), các loại lá gia vị, gia vị…
Tùy theo nguyên liệu có thể phân thành các dòng bánh khác nhau:
Nhóm nguyên liệu chính làm thành bánh mỳ vỏ giòn/plain, đại diện là bánh mỳ Baguette hay Pain de Epi/ bánh bông lúa…
Nhóm nguyên liệu chính kết hợp với các nguyên liệu phụ thành bánh mỳ mềm/enriche dough như Sotf buns, Milk bread, Brioche….
Nhóm nguyên liệu chính kết hợp với hai nhóm nguyên liệu phụ và nguyên liệu thêm tạo ra dòng bánh mỳ mềm, ngọt thường thấy trong các dịp đặc biệt như Easter Bread, Stollen, Holiday Bread, Panettone….
2.
Trộn bột:
Trộn bằng tay:
-Trộn đều các nguyên liệu khô, đổ nguyên liệu khô ra bàn, vun thành đống
- Dùng tay tạo một hố ở giữa, cho vào giữa các nguyên liệu lỏng, mềm (như sữa, nước, trứng….)
- Dùng tay trộn từ giữa (chỗ lỏng) trộn ra, lấy dần các nguyên liệu khô đến khi hết các nguyên liệu khô.
- Dùng cườm tay và lòng bàn tay đẩy và nhào bột, trên bàn. Trộn đến khi bột thành một khối thật mịn, dẻo không đàn hồi, kéo không rách là được. Thông thường thời gian trộn tay với 500g bột khoảng 10-20’ liên tục tùy theo kỹ thuật trộn.
- Bột trộn xong cần đập mạnh xuống bàn để lấy mặt mịn trước khi ủ lần 1.
Trộn bột bằng
máy trộn bột làm bánh mỳ Southstar hoặc máy trộn Việt Nam
- Cho nước vào bowl của máy
- Cho bột vào bowl của máy. Bật máy trộn
- Trộn trong khoảng thời gian từ 5-10p tùy theo lượng bột.
- Trộn xong lấy ra đập lấy mặt mịn trước khi ủ lần 1.
Nguyên tắc chung, áp dụng cho cả 3 cách trộn:
- Không để muối và men cạnh nhau, muối sẽ làm chết men, bánh không nở được.
- Lượng nước và bột trong các công thức chỉ là tương đối nên cần thêm/bớt nước/bột vào trong quá trình trộn. Tùy theo thời tiết khô hay ẩm, cách trộn (tay hay máy) mà lượng nước sẽ thay đổi. Ví dụ: nếu trộn tay sẽ cần nhiều nước hơn do lượng lượng bốc hơi vào không khí và lượng nước ngấm xuống bàn nhiều hơn.
- Nếu trong công thức có các loại hạt, quả khô hay lá thơm, cho các nguyên liệu này vào khi
bột trộn đã tương đối đều.
- Trộn xong phải đập bột lấy mặt mịn trước khi ủ lần 1.
3.
Ủ lần 1
Ủ thông thường
Ủ là quá trình chờ để men trong bột tạo ra những bọt khí như bong bóng nhỏ. Nhờ những bong bóng này mà
bánh mỳ sau khi nướng có độ xốp mềm nhất định. Vì có nhiều bóng bỏng nhỏ nên khi ủ bột bánh mỳ tuyệt đổi không được làm hay tác động gì khiến cho “bóng” xẹp. Cách tốt nhất là trước khi ủ đặt khối bột vào một tô lớn để nếu có di chuyển cũng không bị ảnh hưởng gì.
Thời gian ủ: trung bình khoảng 1h-1h30’
Thời gian ủ phụ thuộc vào 2 yếu tố: thời tiết và nguyên vật liệu
Thời tiết: Trời nóng, bột sẽ nở nhanh. Ngược lại trời lạnh bột sẽ nở chậm hơn. Nên để bột vào nơi ấm áp như trong lò nướng, lò vi sóng (không bật lò) cho bột nở nhanh hơn. Nếu trời lạnh, để vào trong lò một bát nước nóng để làm ấm không khí, giúp cho bột nở dễ hơn.
Nguyên liệu: Nếu trong thành phần nguyên liệu có bơ, dầu, bột sẽ nở chậm hơn khi chỉ có bột, nước và men.
Như vậy không có thời gian chính xác cho việc ủ bột. Quan trọng là bột sau khi ủ lần 1 phải đạt được thể tích gấp đôi khối bột ban đầu.
trộn bột làm bánh
Photo: Internet
4. Cân, chia và tạo hình bột:
Để có những chiếc bánh đều nhau, nên cân và chia bột trước khi tạo hình. Đầu tiên cân cả khối bột sau đó tính toán để chia bột theo tỉ lệ bằng nhau. Một chiếc bánh mỳ vừa với một người ăn có trọng lượng từ 80-100g bột sống sau khi trộn.
Để việc tạo hình được dễ dàng, nên vê bột thành các khối tròn mịn mặt.
Trước khi tạo hình, nhất thiết phải để bột nghỉ trong thời gian vài phút. Nếu tạo hình ngay bột sẽ bị đàn hồi rất khó tạo hình.
Có rất nhiều cách tạo hình bột bánh mỳ. Tùy theo loại bột trộn hay loại bánh mỳ sẽ làm mà tạo hình cho phù hợp.
Chuẩn bị sẵn khay đựng bánh có trải giấy nến chống dính/silpat. Bánh tạo hình xong sẽ đặt bất động trên khay, không di chuyển nhiều sẽ làm bột biến dạng.
5. Ủ lần 2:
Sau khi tạo hình bột, cần để bột yên trên khay trong khoảng thời gian 1 từ 15-45’ để bột nở thêm. Thời gian ủ lần 2 tương tự như lần 1, cũng chịu sự chi phối của thời tiết và các thành phần có trong bột. Ủ lần 2 chỉ cần nở thêm khoảng 1/3 thể tích ban đầu. Lưu ý không để bột nở to quá sẽ làm bánh biến dạng, làm mất tác dụng tạo hình. Đặt bột cố định trên khay, không di chuyển bột khi bột đã bắt đầu nở, sẽ làm xẹp bột.
6. Nướng bánh:
Có 2 công đoạn nhỏ chỉ làm trước khi cho vào
lò nướng bánh mì là phết trứng và rạch bột.
Phết trứng:
Giúp cho bánh lên màu vàng sậm, nếu bánh có rắc hạt thì lớp trứng này giúp cho hạt dính vào mặt bánh vững chắc.
Hỗn hợp trứng phết gồm lòng đỏ + chút nước. Phết trứng bằng chổi sợi nhỏ. Phết theo một chiều, phết nhẹ và mỏng đều. Rắc hạt (vừng, poppy….) sau cùng.
Rạch bột:
Dùng dao bánh mỳ chuyên dụng hoặc dao xa lam để nghiêng 45 độ, lựa và kéo một đường dứt khoát. Ở công đoạn này nếu khi rạch thấy bánh bị xẹp nghĩa là ủ lần 2 lâu quá khiến bong bóng nở to, khi đưa dao rạch bong bóng “xì hơi” khiến bánh sẽ xấu về mặt thẩm mỹ.
Nướng bánh:
- Làm nóng lò trước khi đẩy bánh vào nướng.
- Không mở cửa lò khi bánh đang nở. Chỉ có thể mở khi bánh đã bắt tia hơi vàng, khi đó bánh đã nở hết cỡ.
- Nhiệt độ nướng bánh mỳ ở khoảng 200 độ – 250 độ. Công thức bột ẩm nhiều bơ cần nhiệt thấp hơn công thức bột chỉ có nước, bột, men. Bánh mỳ nhìn chung nướng nhiệt cao, thời gian nướng phụ thuộc vào kích cỡ bánh to hay nhỏ, bánh 100g bột trung bình khoảng 15-20’. Bánh mỳ gối cần khoảng 40-45.
- Với các lò nướng gia đình, nên xịt nước vào lò trước khi nướng hoặc đặt bát nước dưới đáy lò nướng để bánh khỏi khô.
